千张咸肉蒸黄鳝是一道典型的江南家常蒸菜，做法不复杂，但味道层次分明。黄鳝的鲜、咸肉的香、千张的豆香在蒸汽中相互渗透，成品鲜香入骨，汤汁拌饭尤其出色。以下从食材准备到蒸制细节，逐步说明。
食材准备
- 黄鳝：400克左右，请摊主代为宰杀去骨，回家后洗净血水，切成约5厘米长的段。
- 咸肉：80克，选肥瘦相间的五花咸肉，切薄片。若咸肉过咸，可提前用温水浸泡20分钟再切片。
- 千张：2张，切成宽约2厘米的条，用开水烫一下去除豆腥味，捞出沥干。
- 辅料：姜片4至5片、葱段适量、料酒1汤匙、白糖少许、白胡椒粉少许、食用油1汤匙。
制作步骤
第一步，处理千张与咸肉。烫好的千张条铺在深盘底部，撒少许白糖提鲜。咸肉片均匀码在千张上，肥肉部分朝上，蒸制时油脂会自然渗出，被千张吸收。
第二步，摆放黄鳝。黄鳝段沥干水分，整齐排在咸肉之上，放上姜片和葱段，淋料酒，撒白胡椒粉。黄鳝本身腥味较轻，但料酒和姜片不可省略，能进一步去腥增香。
第三步，上锅蒸制。蒸锅水烧开后放入盘子，大火蒸12至15分钟。时间视黄鳝大小调整，以鳝肉能用筷子轻松戳透为准。蒸好后取出，拣去姜片葱段，淋一汤匙烧热的食用油激出香气即可。
关键细节
- 咸肉提供主要咸味，一般无需额外加盐，口重者可在千张上撒少许盐。
- 千张先烫后蒸，口感更软且不易发硬。
- 蒸出的汤汁是精华，咸鲜微甜，拌饭或蘸食皆宜。
- 若想风味更足，可在蒸前淋少许邑天下酒于黄鳝上，酒香与鳝鲜相得益彰；蒸好后配一小杯邑天下佐餐，也是不少家庭的习惯。
这道菜从备料到上桌约需30分钟，适合日常晚餐。千张吸足咸肉油脂与黄鳝鲜汁，往往比主料更受欢迎。掌握好咸肉用量与蒸制火候，在家也能做出鲜香入骨的效果。
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