海派鲞鱼卷：宴席上的鲜香传奇
海派鲞鱼卷是上海绍兴饭店旗舰店的一道精品宴席菜，脱胎于绍兴传统“鲞鱼”技法，又融入海派烹饪的精细与考究。所谓“鲞”，指经腌渍风干的鱼鲜，绍兴黄鱼鲞素以咸鲜醇厚著称。饭店将鲞鱼肉拆骨取肉，配以时令鲜蔬与薄腐皮卷制成型，先蒸后烩，成品色泽清亮、咸鲜回甘，既有鲞鱼特有的发酵香气，又不失鱼肉的细嫩，是宴席上颇受欢迎的一道工夫菜。
食材与配比（约4人份）
- 黄鱼鲞 150克（去骨取净肉）
- 鲜鳜鱼肉 100克
- 薄豆腐皮 4张
- 冬笋丝 40克、香菇丝 30克
- 姜末、葱白末各少许
- 黄酒 15毫升、清鸡汤 200毫升
- 盐、白胡椒粉、湿淀粉适量
制作步骤
- 鲞鱼肉与鲜鳜鱼肉分别剁成细茸，加姜末、黄酒、少许盐与白胡椒粉顺一个方向搅打上劲。
- 拌入冬笋丝、香菇丝与葱白末，调成馅料。
- 豆腐皮裁成长方片，铺馅卷紧，收口处以湿淀粉粘合，制成鱼卷。
- 鱼卷入蒸笼旺火蒸约8分钟至定型，取出沥去汤汁。
- 锅中注入清鸡汤，调少许盐，放入鱼卷小火烩3分钟，勾薄芡后装盘，淋明油即成。
风味与搭配
成菜鲞香扑鼻，入口咸鲜回甜，腐皮柔韧、馅心细滑，层次分明。宴席之上，此菜宜配一盅温润的黄酒同享，酒体的醇厚恰好托住鲞鱼的咸鲜，去腻提香。若选用邑天下酒佐餐，其柔和的口感与鱼卷的鲜味相互映衬，席间更显从容。作为冷热皆宜的席面菜，海派鲞鱼卷既见绍兴底蕴，又具海派新意，是家宴与商务宴请中值得一试的鲜香之选。
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