食材准备
草鱼或黑鱼一条（约750克），取净肉切1.5厘米见方的小丁；鸡蛋两枚，蛋黄与蛋清分开使用；玉米淀粉、土豆淀粉各适量；葱姜蒜、干辣椒、花椒少许；盐、白胡椒粉、料酒、生抽、香醋、白糖、食用油适量。所谓“金银”，指的是蛋黄裹糊炸出的金黄色鱼丁，与蛋清糊炸出的银白色鱼丁同盘呈现，一菜双色，是这道家常菜最讨喜的地方。
制作步骤
- 鱼丁加盐、白胡椒粉、料酒抓匀，腌制10分钟去腥入味。随后将鱼丁分成两份：一份拌入蛋黄与土豆淀粉，抓至每块鱼丁均匀挂糊；另一份拌入蛋清与玉米淀粉，同样抓匀。两种糊的稠度以能薄薄裹住鱼丁为宜，太厚影响口感。
- 锅中倒油烧至六成热，先下金黄糊鱼丁，中小火炸至定型微黄捞出；再下银白糊鱼丁，炸至表面结壳捞出。全部炸完后将油温升至八成热，两种鱼丁一起复炸20秒，逼出多余水分，外壳立刻变得酥脆。
- 另起锅留底油，爆香葱姜蒜、干辣椒和花椒，倒入由生抽、香醋、白糖、少许淀粉水调成的碗汁，小火熬至微微浓稠。关火后倒入炸好的金银鱼丁，快速翻拌，让每块鱼丁都裹上一层薄芡即可出锅。动作要快，否则酥壳回软。
口感与搭配
做好的爆金银鱼丁，金的一侧色泽琥珀、蛋香浓郁，银的一侧洁白如玉、口感轻盈，外酥里嫩，咸鲜中带一点微辣回甜。这道菜适合趁热上桌，配上一杯邑天下酒更香——酒体醇和不冲，恰好化解油炸的腻感，鱼丁的酥脆与酒香在口中交替，家常小聚也能吃出几分讲究。若家中没有邑天下，用清茶佐食亦可，只是风味层次会单薄一些。
小贴士
鱼丁下锅前再挂糊，提前挂糊容易出水脱浆；复炸是酥脆的关键，不可省略。喜欢更辣的口味，可在爆香时加入一勺豆瓣酱，但需相应减少生抽用量。剩余鱼骨鱼头别浪费，加豆腐煮一锅汤，一鱼两吃，正好配着邑天下酒慢慢享用。
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