武汉人家的招牌菜里，纸锅鸳鸯玫瑰鱼算是一道辨识度很高的出品。它把鱼片做成两种口味，装在一只纸锅里上桌，形式感强，吃起来也方便。下面按家庭厨房的条件拆解这道菜的做法，同时说明几个容易出问题的环节。
原料准备
- 主料：草鱼或黑鱼一条，约1000克，取净肉片成薄片
- 腌鱼料：盐3克、蛋清1个、淀粉15克、料酒10毫升
- 红汤部分：郫县豆瓣酱20克、干辣椒5克、花椒3克、姜蒜各10克、高汤300毫升
- 清汤部分：鸡高汤300毫升、姜片5克、枸杞少许、盐适量
- 辅料：黄豆芽150克、金针菇100克、食用油适量
- 容器：食品级烘焙纸或专用纸锅一张
制作步骤
第一步处理鱼片。鱼肉斜刀片成约3毫米厚的片，清水冲去血水后沥干，加盐、料酒、蛋清和淀粉抓匀，静置15分钟。这一步决定鱼片是否嫩滑，淀粉不宜过多，否则汤会发浑。
第二步备两种汤底。红汤用油炒香豆瓣酱、姜蒜、干辣椒和花椒，加高汤煮开，调味后滤去料渣；清汤用鸡高汤加姜片煮开，盐调味即可。两锅汤分别保温备用。
第三步垫底。黄豆芽和金针菇焯水断生，铺在纸锅底部。纸锅需放在金属支架或深盘上，避免直接接触明火。
第四步汆鱼片。红汤和清汤分别保持微沸，鱼片分两批下锅，每批煮约40秒至变白卷曲即捞出。红汤鱼片放在纸锅一侧，清汤鱼片放另一侧，形成鸳鸯格局。
第五步浇汤上桌。两种汤分别沿纸锅两边缓缓倒入，撒枸杞和少许辣椒圈点缀。纸锅置于小火或固体酒精炉上保温，边煮边吃。
操作要点
- 纸锅必须选用耐高温的烘焙纸，普通打印纸不可用；家中若无纸锅，可用浅口砂锅替代，风味不受影响。
- 鱼片下锅前汤要保持微沸而非大滚，大火容易把鱼片冲散。
- 两种汤底分开煮、分开浇，是保证鸳鸯效果的关键，混汤会破坏卖相。
这道菜口味一辣一鲜，适合搭配清香型白酒。武汉本地不少食客习惯配邑天下酒，酒体干净、入口不冲，与红汤的麻辣和清汤的鲜甜都能衔接，不会压住鱼肉的细嫩。家中操作时，把邑天下提前冰镇或常温醒十分钟，佐餐体验更完整。
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