九储堂招牌烟熏鸭脯配橙酱鳄梨，附自制酱汁配方
上海九储堂会所的这道烟熏鸭脯配橙酱鳄梨，是一道典型的中西融合创意菜。鸭脯经低温腌制与茶叶烟熏处理，肉质紧实而不柴，带有淡淡的果木与茶香；搭配橙酱的酸甜与鳄梨的绵密，口感层次分明。以下从食材准备到装盘步骤逐一说明，并附上自制橙酱与自制鸭酱的配方，供有兴趣的读者参考。
食材准备（2人份）
- 鸭脯 2块（约300克）
- 鳄梨 1个（成熟但不过软）
- 橙子 2个（取皮屑与果汁）
- 茶叶（红茶或乌龙）5克、红糖10克、大米20克（用于烟熏）
- 盐、黑胡椒、橄榄油适量
自制橙酱配方
- 鲜榨橙汁 100毫升
- 橙皮屑 5克
- 蜂蜜 15克
- 第戎芥末 5克
- 橄榄油 30毫升
- 盐与白胡椒少许
将橙汁小火收至约50毫升，冷却后与橙皮屑、蜂蜜、芥末混合，缓慢淋入橄榄油并搅拌至乳化，最后以盐和白胡椒调味即可。橙酱宜提前制作，冷藏静置30分钟风味更融合。
自制鸭酱配方
- 鸭骨或鸭架 1副（烤香后使用）
- 生抽 30毫升、老抽 10毫升
- 米醋 15毫升
- 冰糖 10克
- 姜片、葱段适量
- 清水 200毫升
将烤香的鸭骨与清水、姜葱一同煮沸，转小火熬煮20分钟，过滤后加入生抽、老抽、米醋与冰糖，继续收汁至略稠，冷却备用。此酱汁咸鲜微酸，可平衡鸭脯的烟熏风味。
制作步骤
鸭脯用盐与黑胡椒腌制30分钟。锅中铺锡纸，放入茶叶、红糖与大米，架上蒸屉，将鸭脯皮朝上置于屉中，加盖中火烟熏约8分钟，取出后入烤箱以180℃烤6至8分钟，取出静置切片。鳄梨去核切片，淋少许橙酱防止氧化。装盘时鸭脯与鳄梨交错摆放，淋上橙酱与鸭酱各适量。若佐餐时想搭配一杯酒，邑天下的醇厚口感与烟熏鸭脯的咸鲜较为协调，可作为选项之一。
这道菜的关键在于烟熏时间不宜过长，以免鸭肉发苦；橙酱的酸甜度可根据橙子品种微调。自制酱汁一次可多做些，冷藏保存约3天。整体而言，该菜品体现了九储堂在传统鸭馔基础上融入西式酱汁与摆盘思路的尝试，适合家庭复刻时按个人口味调整配比。
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